Манджички от миналото част 1

„Всяка домакиня, а особено всяка млада домакиня трябва да знае, че за да има мир в къщи — спругът й трябва да яде вкусно ядене, защото пьтя към мьжкото сърце минава през стомаха му. Ястията трябва да бъдат вкусни, хранителни, лесни и за приготовление и евтини.“ – Така в средата на миналия век са описвали необходимостта от приготвянето на вкусни ястия. За приготвяне на блюдата са спазвали следните правила:

„Супите

За да получим добра и хранителна супа, трябва да смятаме по 200 гр. месо на всеки човек. По-добре е да взимаме от задницата заедно с кокалите. Месото се освобождава от кокалите, а кокалите се разчупват, за да стане целият мозък достатечен за водата.

Когато искаме да използуваме вареното в супата месо — взимаме повече меко месо от бута и повече малко дребни кокали. В такъв случай супата става по-и може да остане за другия ден.

За всеки човек се смята за супата по 2 чаши вода— едната чаша за увиране. Месото трябва да се вари в супата не по-малко от 3 часа. Най-хубава супа става от говеждо тлъсто месо. Супата трябва най-напред да се отпени след силно кипване, а след това й се слагат корените. За 6 чаши вода се полага за супата 3 чаени лъжички сол изравнени с нож. Солта не се слага наведнъж, а половината в началото на варенето и втората половина 1/2час преди сервирането.

Месото за готвене

Най-хранителното месо е говеждото месо. I качество заема филето и месото от бутовете до първата ключалка над коленете, Плещите й ребрата са от II качесто ; гърдите, врата, както предната и задна части над колънете са от III качество, и главата остава за четвъртото качество.

Свинското месо е много вкусно, но по-мъчно смилаемо затова трябва да се избъгва да се готви от него лятно време. Даже месото на младо прасенце е по-тежко от говеждото и телешко месо.

Овнешкото месо заема второ място след говеждото по хранителността си. То има, обаче, преимущество пред говеждото, че е много лесносмилаемо, даже за най-деликатни стомаси. Овнешкото месо е най-вкусно между декември и юли. Месото от овен трябва лятно време да престои поне 1 ден след клането, а зимно време 2—3 дена, иначе е много твърдо. Агнешкото месо е по-малко хранително от овчето, но пък е много по-нежно и по-вкусно. Агнешкото месо може да се готви и с растително масло.

Сосове

Сосовете ни служат като гарнитура за разни ястия и често само сменяването на соса променя вкуса и характера на една и съща гостба. Трябва много да внимаваме за гъстотата на соса, защото нито много гъст сос е вкусен, нито много рядък.

Печено и задушено месо

Трябва много да се цени умението да се пекът разни меса, птици и др., защото това е една от най-трудните работи в готварското изкуство. Когато печеното не е много препечено, а се остави малко възрозово — то е много по-крехко, по-вкусно и по-питателно от препеченото. Обаче това подхожда само за агнешкото, овнешкото и говеждото месо, а всички други бели (свинско, телешко и птиците и рибите) меса и черните меса на дивеча трябва да се препичат по-добре. Най-нежното месо е печеното на скара, но то също изисква голямо умение да не изгори месото, без да е готово. Ако пещта, в която печем месото, е много силна и месото почва да изгаря — покриваме, го отгоре с маслена хартия или с капак.

Птиците

Всички птици си имат свои сезони, когато са най-вкусни, освен пилета, които са вкусни във всяко време. Кокошките са най-вкусни, когато не носят и не сменят перушината си; гъските и патиците — през зимните месеци, а пуйките — от септември до март. Кокошките, щом ги заколим, оставяме да постоят 10—15 минути в студена вода, след това попарваме с вряла вода, изскубваме перушината и я пърлим на пламък от спирт. Правим след това разрез на шията до гърдите, за да извадим гушата ; след това разрязваме корема и изваждаме вътрешностите : воденицата, дроба и сърцето оставяме, а всичко друго изхвърляме От дроба отделяме жлъчката. Гъските и патиците скубем неопарени, докато са още топли, след това ги пърлим и силно трием с парцал, за да им паднепуха. По този начин се чистят и всички диви птици.

Риби и др.

Рибите са значителна част от хранителните ни продукти, защото са вкусни и лесносмилаеми. Рибата губи доброто си качество, ако дълго време стои несготвена. Прясната риба се познава по червените хриле и бистри очи. Рибата не се яде през март, април и май месеци, когато изхвърля хайвера си. Месото на раците е сочно и вкусно, но не се препоръчва на нервни хора. Раците са вкусни само през месеци в които няма буквата „р“. Раците трябва да се ядът веднага, защотоако дълго стоят —лошо действат на стомаха.

Постни и вегетариански

Зеленчуците — това са най-добрата наша храна, защото съдържат всички хранителни вещества. те са много хранителни и здравословни за всички възрасти, както за най-младите организми, тъй и за най-старите. Те не трябва никога да липсват от трапезата ни, за което спомага обстоятелството, че тези продукти не са много скъпи и са пригодни за всичките гостби, било месни или безмесни.

Сладки (десерти)

Първите условия за сполучливо приготвяне на сладките са : продуктите да бъдат прасни и доброкачествени и приготовлението им да стане точно според дадените упътвнаия. Брашното и пудра захар за сладките трябва да бъдат най-фини и пресети. Маслото да бъде най-фино и прясно, също и яйцата, за това яйцата се счупват внимагелно отделно, иначе едно развалено яйце може да развали всичкото сладко.

Сладките за по-добър вкус винаги трябва малко да се посоляват. Прибавянето в тестото ром или коняк — предава крехкост и добър вкус. Сполучването на сладките също много зависи и от пещта, горещината на която трябва да съответствува на гъстото, предназначено за печене.

Сладките се прибират, когато…вече съвсем са изстинали и се държат в стъклен или порцеланов съд или в затворена тенекиена кутия.

Сладка

Всичките сладка, освен някои мармелади, се изсипват в бурканите, когато изстинат, и се завръзвате, когато са вече съвсем студени. Не се бърка сладко с мокра лъжица, иначе ще се захароса.“

 

Прости и надеждни правила гарантиращи вкусни ястия, описани през 1940г. от К. Манолова в книгата “ 999 най-нови и изпитани готварски рецепти“.

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

*

Можете да използвате тези HTML тагове и атрибути: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed.You can leave a response, or trackback from your own site.